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Comprometidos con la calidad del producto, la producción y el cultivo de la misma, creamos la Cofradía Illarra para invertir en la investigación y el conocimiento del guisante lágrima.
La Cofradía se presentó el 24 de Mayo del 2010 con el objetivo de divulgar e investigar tanto científica como gastronómicamente a cerca de la versión “lágrima” del guisante y la componen tanto productores, como cocineros, gastrónomos e investigadores del País Vasco. Esta es una planta muy curiosa, ¡verdura cuando nace y legumbre después!
El restaurante no podía fallar en este proyecto, no sólo por el nombre del mismo, si no porque veneramos esta legumbre en nuestra propia huerta y cocina. La intención es sacar todas sus potencialidades y recuperar su sabor.
La cofradía pretende trabajar a pie de tierra en la investigación y mejora del producto y para desarrollar todas las potencialidades de la planta, ha creado dos comisiones: una desde el ámbito de los productores y otra en su aspecto gastronómico. Se quiere mejorar tanto el cultivo, como la conservación del guisante.
Las particularidades del terreno y del clima de Gipuzkoa hacen que este sea un territorio un lugar idóneo para la producción del guisante, que aunque no es oriunda, ha enraizado en nuestro entorno y nuestra cultura perfectamente. Es un alimento con propiedades beneficiosas para la salud, ya que ayuda en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, pero además es una planta muy útil para la agricultura, en cuanto prepara y mejora la tierra para los cultivos posteriores.
Illarra trabaja en la mejora de este producto junto a otros nombres reconocidos como Arzak, Subijana, Berasategui, Aduriz, David de Jorge, José Juán Castillo, Txaro Zapiain (Roxario), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Roberto Ruiz (Frontón), , Igor Arregi (Kaia) o Javier Bereziartua (Portuetxe).